Υπάρχουν πολλοί λόγοι για την αλλοίωση των φρούτων και των λαχανικών, αλλά προκαλούνται κυρίως από την εισβολή επιβλαβών μικροοργανισμών από το εξωτερικό. Επομένως, η διατήρηση των φρούτων και των λαχανικών μετά το μάζεμα είναι πολύ σημαντική. Τα τελευταία χρόνια, τα χημικά αντισηπτικά συντηρητικά χρησιμοποιούνται ευρέως στη συντήρηση φρούτων και λαχανικών. Ωστόσο, με την άνοδο της πράσινης τροφής, οι άνθρωποι δίνουν όλο και μεγαλύτερη προσοχή στην καθαρή φυσικότητα των τροφίμων. Ως εκ τούτου, φυσικά, αποτελεσματικά, ασφαλή, μη τοξικά και σταθερή απόδοση Τα συντηρητικά αντί για τα χημικά συντηρητικά έχουν γίνει ένα καυτό θέμα στην έρευνα για τα συντηρητικά τροφίμων.
Ο μηχανισμός τουεκχύλισμα σκόρδουη διατήρηση φρέσκων φρούτων και λαχανικών σχετίζεται κυρίως με τις αντιασθένειες και τις βακτηριοκτόνες του ιδιότητες. Το σκόρδο έχει ισχυρή αντιβακτηριακή ικανότητα ενάντια σε μια ποικιλία βακτηρίων και μυκήτων και αναστέλλει την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή μικροοργανισμών. Είναι ασφαλές να χρησιμοποιήσετε τις αντιβακτηριδιακές του ιδιότητες για να διατηρήσετε φρέσκα τα φρούτα και τα λαχανικά. Είναι μη τοξικό και δεν επηρεάζει την αρχική ποιότητα των φρούτων και των λαχανικών.
Μελέτες έχουν δείξει ότι η αλισίνη είναι ένα από τα κύρια ενεργά συστατικά του φρέσκου σκόρδου, με ευρύ αντιβακτηριακό φάσμα. Έχει αντιβακτηριδιακή δράση τόσο στα θετικά όσο και στα gram-αρνητικά βακτήρια, καθώς και κατά της Escherichia coli, ιδιαίτερα του Candida albicans. Έχει ισχυρή ανασταλτική δράση και είναι επίσης τοξικό για τα ανθρώπινα εντερικά παράσιτα όπως τα εντερικά μαστίγια Lambertian. Ο αντιβακτηριδιακός μηχανισμός του εκχυλίσματος σκόρδου αλλισίνης είναι ότι μπορεί να αντιδράσει χημικά με την σουλφυδρυλική ομάδα της σουλφυδρυλάσης, όπως η αλκοολική αφυδρογονάση, η αναγωγάση θειορεδοξίνης κ.λπ., επηρεάζοντας έτσι τη δραστηριότητα της πρωτεάσης κυστεΐνης και αναστέλλοντας τον μεταβολισμό. Επιπλέον, η αλλισίνη αναστέλλει την ανάπτυξη των κυττάρων και προκαλεί απόπτωση, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αποπόλωση των μιτοχονδριακών μεμβρανών, απελευθέρωση του κυτοχρώματος C στο κυτταρόπλασμα, ενεργοποίηση της κασπάσης 9 και της κασπάσης 3 και διάσπαση του DNA. Η κινεζική έρευνα πιστεύει ότι μπορεί να οφείλεται στην αλισίνη και το προϊόν περαιτέρω αποσύνθεσής της, η αχοένιο, το δισουλφίδιο, το τρισουλφίδιο και άλλα συστατικά στο έλαιο σκόρδου μπορούν να διεισδύσουν στην κυτταρική μεμβράνη παθογόνων βακτηρίων στο κυτταρόπλασμα και να αλληλεπιδράσουν με την κυστεΐνη. Η αντίδραση κάνει τα βακτήρια να μην μπορούν να πραγματοποιήσουν βιολογική οξείδωση λόγω έλλειψης κυστεΐνης, με αποτέλεσμα τα παθογόνα βακτήρια να μην μπορούν να πραγματοποιήσουν φυσιολογικό μεταβολισμό.
