Πρόσφατα, οι Natta Laohakunjit και Nachomkamon Saengsuk από το King University of Science and Technology στην Ταϊλάνδη δημοσίευσαν μια ερευνητική εργασία με τίτλο" Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και παραμετρικές υφές αναδιαρθρωμένων μπριζόλες χοιρινού υδρολυμένου με βρωμελίνη" στο βασικό διεθνές περιοδικό τροφίμων" Food Chemistry" (ΑΝ: 6.306). Αυτό το άρθρο μελετά τις επιπτώσεις τηςβρωμελίνησχετικά με τις φυσικές και χημικές ιδιότητες και τις δομικές παραμέτρους των χοιρινών μπριζολών που έχουν υποστεί επεξεργασία με κιμά, και τη θεωρητική υποστήριξη για την επαναχρησιμοποίηση του κιμά που παράγεται κατά την επεξεργασία του χοιρινού κρέατος και την ανάπτυξη ειδικών τροφίμων για άτομα με δυσλειτουργία μάσησης. Η βρωμελίνη είναι ένας ευρέως χρησιμοποιούμενος τρυφερός κρέατος, αλλά είναι περιορισμένος επειδή είναι δύσκολο για τη βρωμελίνη να κάνει μαγειρεμένο κρέας και κιμά σε προϊόντα, επομένως οι κόλλες χρησιμοποιούνται συνήθως για δομική βελτίωση. Ο συγγραφέας του άρθρου επέλεξε κοινά πρόσθετα τροφίμων-αλγινικό ασβέστιο και βρωμελίνη για τη βελτίωση των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών υφής των προϊόντων κιμά και παρακολούθησε τους δείκτες υπό διαφορετικές συνθήκες.
Συμπέρασμα ανάλυσης
1. Η επεξεργασία της ανασυνδυασμένης μπριζόλας χοιρινού κρέατος με βρωμελίνη 0,05 και 0,1% (β/β) θα επηρεάσει σημαντικά την τιμή της διατμητικής δύναμης, τις παραμέτρους υφής και το επίπεδο πρωτεΐνης.
2. Το δείγμα που έχει υποστεί επεξεργασία με βρωμελίνη διατηρεί καλύτερη τιμή κόκκινου χρώματος από το δείγμα που δεν έχει υποστεί επεξεργασία με βρωμελίνη. Ωστόσο, η απώλεια μαγειρέματος της επεξεργασίας βρωμελίνης 0,05% (β/β) με χρόνο υδρόλυσης 0, 3 και 6 λεπτών ήταν ελαφρώς χαμηλότερη από εκείνη της επεξεργασίας βρωμελίνης 0,1% (β/β).
3. Το SEM έδειξε ότι οι μυϊκές ίνες του χοιρινού κρέατος καταστράφηκαν με υδρόλυση βρωμελίνης και το SDS-PAGE έδειξε ότι η πρωτεΐνη αποικοδομήθηκε σε μικρά μόρια (λιγότερο από 20 kDa).
Κατανομή ακτίνης και μυοσίνης σε ανασυνδυασμένες χοιρινές μπριζόλες επεξεργασμένες με βρωμελίνη
Η εμφάνιση αναδιοργανωμένων χοιρινών μπριζολιών και οι επιδράσεις διαφόρων συνθηκών επεξεργασίας στη μικροδομή
Αυτή η έρευνα παρέχει θεωρητική καθοδήγηση για την ορθολογική χρήση του κιμά που παράγεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας χοιρινού κρέατος και θέτει μια ερευνητική βάση για την ανάπτυξη δομικά αναδιοργανωμένων χοιρινών μπριζολιών για άτομα με δυσλειτουργία μάσησης (όπως οι ηλικιωμένοι).
