Ινουλίνηέχει κερδίσει μεγάλο ενδιαφέρον για την αγορά τροφίμων και θρεπτικών ουσιών, ειδικά ως διαιτητικές ίνες. Το πρόβλημα είναι, ωστόσο, ότι συνήθως είναι λάθος να είναι ένα γλυκαντικό. Αυτό το άρθρο διερευνά το θέμα της φύσης της ινουλίνης και του αισθητηριακού του προφίλ, καθώς και του τρόπου με τον οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατύπωση τροφίμων για να προσδιοριστεί εάν θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως γλυκαντικό. Θα επικεντρωθούμε επίσης στις εφαρμογές, τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της σε σχέση με την κατασκευή.
Τι είναι η ινουλίνη;
Φυσικά απαντώμενο πολυσακχαρίτη ινουλίνη ανήκει στην οικογένεια διαλυτών διαιτητικών ινών. Εξάγεται κυρίως από τη βλάστηση όπως η ρίζα του κιχώματος, η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ και η αγαύη. Η ινουλίνη είναι δομικά μια αλυσίδα φρουκτόζης ή μόριο φρουκτόζης που συνδέεται ή συνδέεται μαζί. Αυτός ο τύπος δομής δεν μπορεί να αναλυθεί από ανθρώπινα πεπτικά ένζυμα. Αυτή η ιδιότητα καθιστά την ινουλίνη μια πρεβιοτική ίνα που συνθέτει το έντερο - που σχετίζεται με την υγεία, επηρεάζοντας θετικά την ανάπτυξη αυτών των βακτηριακών ομάδων που θεωρούνται ευεργετικές.
Η ινουλίνη γεύση γλυκιά;
Αν και η ινουλίνη αποτελείται από μονάδες φρουκτόζης, η ίδια η ινουλίνη είναι μόνο μέτρια γλυκιά, συνήθως υπολογίζεται ότι είναι περίπου 10-15% τόσο γλυκιά όσο η σακχαρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη). Ο βαθμός πολυμερισμού (DP) επηρεάζει επίσης την ένταση του τύπου γλυκύτητας: οι μικρότερες αλυσίδες παρουσιάζουν την πιο γλυκιά γεύση, ενώ οι μεγαλύτερες αλυσίδες είναι πρακτικά άγευστες. Η συλλογή της ινουλίνης ως γλυκαντικού στα προϊόντα διατροφής είναι περιορισμένη λόγω του χαμηλού δυναμικού της γλυκύτητας και πιθανότατα να χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετο λειτουργικής ίνας.
Ο ρόλος της ινουλίνης στη διατύπωση τροφίμων
Βιομηχανικά, η ινουλίνη έχει περισσότερο από ένα γλυκαντικό ρόλο:
Η ινουλίνη ενισχυτή υφή και αίσθηση στο στόμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ενίσχυση της κρέμας και του σώματος σε χαμηλά - λίπη και μειωμένη - θερμίδων με τα τρόφιμα, λαμβάνοντας τη θέση του λίπους στην αναπαραγωγή των αισθητήριων χαρακτηριστικών του.
Fat Replacer: Έχει την ικανότητα να δεσμεύει το νερό, το οποίο του επιτρέπει να αντικαταστήσει το λίπος σε σκευάσματα, συμβάλλοντας έτσι στη μείωση των θερμίδων χωρίς να επηρεάζει την υφή.
Fiber Fortification: Η προσθήκη ινουλίνης παρέχεται από τους κατασκευαστές για να κάνει τα προϊόντα τους να περιέχουν περισσότερες διατροφικές ίνες, με βάση την πίεση των καταναλωτών για την απόκτηση υγιεινότερων τροφίμων.
Πρεβιοτική δράση: Η προσθήκη της ινουλίνης συμβάλλει σε αξιώσεις σχετικά με την πεπτική υγεία, οι οποίες είναι ελκυστικές στις λειτουργικές αρένες τροφίμων και συμπλήρωσης.
Παρόλο που η Inulin προσφέρει μια ήπια γλυκύτητα, χρειάζεται συνήθως ανάμειξη με άλλα γλυκαντικά για να αποδώσει μια επιθυμητή γεύση γλυκού προϊόντος.
Σύγκριση με τα κοινά γλυκαντικά
Σε αντίθεση με τα συμβατικά γλυκαντικά, π.χ. σακχαρόζη, υψηλή - σιρόπι καλαμποκιού φρουκτόζης ή τεχνητά γλυκαντικά, η ινουλίνη δεν αποδίδει αξιόλογη γλυκύτητα όταν εφαρμόζεται. Είναι μάλλον πιο πρακτικό και διαιτητικό σε συνεισφορά. Ορισμένα είδη διατροφής συνδυάζουν την ινουλίνη είτε με φυσικά είτε τεχνητά γλυκαντικά για να επιτύχουν ισορροπημένη γεύση, υφή και επίπεδα ινών.
Εφαρμογές σε όλες τις βιομηχανίες
Βιομηχανία ποτών: Εμφανίζεται σε χαμηλά - ποτά θερμίδων και ύδατα που έχουν εμπλουτιστεί με ίνες για να ενισχύσουν την ομαλότητα και ακόμη και μια μικρή γλυκύτητα, μείον τις περιττές θερμίδες.
Γαλακτοκομικές και γαλακτοκομικές εναλλακτικές λύσεις: Το γαλακτοκομείο αντικαθιστά ή προσθέτει υφή σε γιαούρτι, τυριά και φυτά - με βάση τα γάλατα και προσθέτει διαιτητικές ίνες.
Προϊόντα αρτοποιίας: Ενισχύει την υγρασία και τη διάρκεια ζωής και την απαλότητα, για να συμπληρώσει τη γλυκύτητα που παραδίδεται από άλλα συστατικά.
Nutraceuticals και συμπληρώματα: Αυτό μπορεί επίσης να συμπεριληφθεί ως πρόσθετο πρεβιοτικών ινών, συνήθως μαζί με γλυκαντικά για την ενίσχυση της γευστικότητας.
Περιορισμοί ως γλυκαντικό
Αν και η γλυκύτητα και οι λειτουργικές ιδιότητες της ινουλίνης έχουν κάποια σημασία, δεν μπορεί να αντικαταστήσει τα υψηλά - γλυκαντικά έντασης σε εκείνα τα προϊόντα όπου πρέπει να υπάρχει έντονη γλυκύτητα. Η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει δυσφορία του εντέρου λόγω ζυμών ουσιών σε εκείνους που είναι ευαίσθητοι. Κατά συνέπεια, οι σχεδιαστές προϊόντων πρέπει να επιτύχουν μια τέλεια ισορροπία στο επίπεδο των εγκλεισμάτων, έτσι ώστε η παραγωγικότητα να μπορεί να μεγιστοποιηθεί και υπάρχει ευρεία αποδοχή.
Είναι το γλυκαντικό Inulin;
Η γλυκύτητα της ινουλίνης δεν εμπίπτει στην ίδια κατηγορία με τα μεγάλα γλυκαντικά, καθώς αυτή η γλυκύτητα έχει χαμηλή ένταση σε σύγκριση με τα παραδοσιακά σάκχαρα και άλλα γλυκαντικά. Η κύρια αξία του είναι τα λειτουργικά του δυναμικά, τα οποία είναι να αυξήσουν την υφή, να παρέχουν διατροφικές ίνες και να βελτιώνουν την υγεία του εντέρου ως πρεβιοτικό. Για τους κατασκευαστές, η ινουλίνη είναι ένα πολυλειτουργικό συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαζί με τα γλυκαντικά στις συνθέσεις, αλλά δεν χρησιμοποιούνται για να τα αντικαταστήσουν εντελώς. Έτσι, η ινουλίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ως δευτερεύουσα πηγή γλυκύτητας και πρέπει να ταξινομηθεί ως ίνα, συμπληρωματική υφή και όχι με το ίδιο το γλυκαντικό.
Μήνυμα απευθείας στοdonna@kingsci.comήαφήστε ένα μήνυμαΕπειδή είναι διαθέσιμα δωρεάν δείγματα μαζί με επιπλέον βοήθεια.
Συχνές ερωτήσεις
Ε1: Μπορεί η ινουλίνη να χρησιμοποιηθεί μόνη της για να γλυκάνει τα προϊόντα διατροφής;
Η γλυκύτητα της ινουλίνης είναι αδύναμη και κανονικά δεν έχει αρκετή γλυκύτητα για να ικανοποιήσει τις προσδοκίες των καταναλωτών. Συνήθως χρησιμοποιείται σε μείγματα με άλλα γλυκαντικά.
Ε2: Πώς επηρεάζει ο βαθμός πολυμερισμού η γλυκύτητα της ινουλίνης;
Τα μόρια της ινουλίνης, τα οποία είναι μικρότερα, έχουν υψηλότερη αίσθηση γλυκύτητας, ενώ οι μεγαλύτερες αλυσίδες είναι σχεδόν άγευστες.
Ε3: Είναι η ινουλίνη κατάλληλη για διαβητικά - φιλικά προϊόντα;
Σίγουρα, η ινουλίνη δεν συνδέεται με οποιεσδήποτε σοβαρές επιδράσεις στο επίπεδο της γλυκόζης στο αίμα και είναι δημοφιλές να εφαρμόζεται σε διαβητικό - φιλικό και χαμηλό - glycemic index products.
Ε4: Μπορεί η ινουλίνη να προκαλέσει πεπτικά προβλήματα όταν χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό;
Η υπερβολική ινουλίνη μπορεί να οδηγήσει σε γαστρεντερικές ανεπιθύμητες ενέργειες, συμπεριλαμβανομένης της φούσκας ή του μετεωρισμού (ως αποτέλεσμα του παχέος εντέρου ζύμωσης).
Αναφορές
1. Roberfroid, Μ. Et αϊ. (2019). "Πρεβιοτικές επιδράσεις της ινουλίνης και της ολιγοφρουκτόζης: μια ανασκόπηση." Θρεπτικά συστατικά, 11 (7), 1613.
2. Slavin, J. (2013). "Fiber and Prebiotics: Μηχανισμοί και οφέλη για την υγεία." Θρεπτικά συστατικά, 5 (4), 1417-1435.
3 Gibson, GR, & Roberfroid, ΜΒ (2021). "Διατροφική διαμόρφωση του ανθρώπινου μικροβίου του παχέος εντέρου: Εισαγωγή της έννοιας των πρεβιοτικών". The Journal of Nutrition, 125 (6), 1401-1412.
4. Weickert, ΜΟ, & Pfeiffer, AFH (2018). "Η επίδραση της κατανάλωσης διαιτητικών ινών στην αντίσταση στην ινσουλίνη και στην πρόληψη του διαβήτη τύπου 2". The Journal of Nutrition, 138 (3), 439-442.
