Λουουΐνηκαιζααξανθίνηείναι δύο βασικά καροτενοειδή που είναι ευεργετικά για τα μάτια και την ανθρώπινη ευημερία. Είναι μέλη της οικογένειας Xanthophyll, η οποία είναι μια υποδιαίρεση των χρωστικών του καροτενοειδούς, που συμβαίνουν φυσικά σε διάφορα φρούτα καθώς και λαχανικά. Η λουτεΐνη και η ζααξανθίνη θεωρούνται ως κρίσιμα αντιοξειδωτικά που υποστηρίζουν την οπτική δραστηριότητα του οργανισμού και το αποτέλεσμα των οφθαλμών. Λόγω της δημοτικότητάς τους ως συστατικών τροφίμων, αυτό έχει προκαλέσει πολλούς καταναλωτές και κατασκευαστές προσθετικών τροφίμων να αμφισβητήσουν εάν το μαγείρεμα έχει επίδραση στα επίπεδα τροφίμων τους.
Σταθερότητα λουτεΐνης και ζααξανθίνης
Και οι δύο αυτές ενώσεις είναι διαλυτές λιπιδίων αλλά ευαίσθητοι σε άλλους περιβαλλοντικούς παράγοντες όπως η θερμότητα, το φως και το οξυγόνο. Η χημική δομή τους έχει συζευγμένους διπλούς δεσμούς και έτσι οξειδώνεται εύκολα και ισομερώνεται υπό συγκεκριμένες συνθήκες. Παρ 'όλα αυτά, έχουν διαφορετική σταθερότητα, η οποία είναι ένας συνδυασμός εφαρμογής, θερμοκρασίας, χρόνου, χρόνου, και η μήτρα τροφίμων που ενσωματώνονται.
Επιπτώσεις διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος
1. Βρασμός και ατμός
Το βρασμό και ο ατμός είναι λιγότερο σκληροί τρόποι μαγειρέματος. Οι έρευνες δείχνουν ότι ο ατμός συνήθως διατηρεί ένα μεγαλύτερο ποσοστό λουτεΐνης και ζεαξανθίνης σε σύγκριση με τη διαδικασία βρασμού, καθώς δεν απαιτεί την κάλυψη του αντικειμένου διατροφής με νερό, μειώνοντας έτσι τον ρυθμό έκπλυσης. Τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά είναι επιρρεπείς σε έκπλυση στο νερό μαγειρέματος (βρασμό) και, παρόλο που η απώλεια στην περίπτωση της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης είναι κάπως λιγότερο σημαντική, επειδή είναι λιπαρή διαλυτή, μπορούν να χαθούν με αυτόν τον τρόπο. Παρ 'όλα αυτά, μπορεί ακόμα να υποβαθμιστεί ελαφρώς με βρασμένο πολύ καιρό σε αυξημένες θερμοκρασίες.
2. Τηγάνισμα
Η βιοδιαθεσιμότητα της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης μπορεί να βελτιωθεί καθώς υπάρχουν υψηλότερες θερμοκρασίες και η χρήση πετρελαίου στις διεργασίες τηγανίσματος. Αυτά τα καροτενοειδή είναι πιο διαθέσιμα για να απορροφηθούν, καθώς τα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών μπορούν να χωριστούν από τη θερμότητα. Παρ 'όλα αυτά, πάρα πολύ ή πολύ μεγάλη θέρμανση μπορεί να διασπάσει ορισμένα μέρη αυτών των ενώσεων. Είναι ζωτικής σημασίας να χρησιμοποιηθεί μια επαρκής λειτουργία θερμοκρασίας για τη μείωση της οξείδωσης και είναι καλύτερο να επιλέξετε λάδι μαγειρέματος.
3. Ψήσιμο ψησίματος
Τα τρόφιμα αντιμετωπίζονται σε μέτρια και υψηλά επίπεδα θερμότητας σε αυτές τις τεχνικές ξηρής θερμότητας σε εκτεταμένες διάρκειες. Υπάρχει μια μικρή υποβάθμιση της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης που μπορεί να λάβει χώρα, αλλά οι περισσότερες έρευνες έχουν δείξει ότι υπάρχει συγκέντρωση αυτών των καροτενοειδών κατά τη διάρκεια του ψησίματος, λόγω της απώλειας υγρασίας, και αυτό μπορεί να αντισταθμίσει τις επιδράσεις της υποβάθμισης.
4.
Η μικροκυμάτων συνήθως κάνει καλή δουλειά διατήρησης της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης επειδή είναι μαγειρεμένα σε λιγότερο από το ήμισυ του χρόνου και δεν εκτίθενται τόσο πολύ στο νερό. Μπορεί να θεωρηθεί ως ένας επαρκής τρόπος μαγειρέματος για να διατηρηθούν τα καροτενοειδή στα λαχανικά.
Παράγοντες που επηρεάζουν τη διατήρηση της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης
Matrix τροφίμων: Η δομή και το περιεχόμενο των τροφίμων έχουν σχέση με τη σταθερότητα του καροτενοειδούς. Ένα παράδειγμα είναι ότι η λουτεΐνη και η ζααξανθίνη στα φυλλώδη πράσινα δεν είναι τα ίδια με αυτά του καλαμποκιού ή των πιπεριών με τον τρόπο που συμπεριφέρονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Παρουσία λίπους: Η λουτεΐνη και η ζααξανθίνη είναι λιπαρές και, ως εκ τούτου, είναι δυνατή η ενίσχυση της εκχύλισης της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης και η απορρόφηση του ανθρώπινου σώματος χρησιμοποιώντας τα έλαια.
Χρόνος και θερμοκρασία μαγειρέματος: Τα καροτενοειδή είναι πιο πιθανό να διατηρηθούν μειώνοντας τη θερμοκρασία των μαγειρεμένων τροφίμων καθώς και με τη μείωση του χρόνου μαγειρέματος. Ο κίνδυνος υποβάθμισης αυξάνεται με υψηλές θερμοκρασίες ή όταν η αντίδραση επιτρέπεται να πραγματοποιηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Έκθεση οξυγόνου και φωτός: Και οι δύο ενθαρρύνουν την οξείδωση, η οποία επιταχύνει την αποικοδόμηση του καροτενοειδούς κατά τη διάρκεια και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μετά το μαγείρεμα.
Πρακτικές συνέπειες για τους κατασκευαστές
Οι επεξεργαστές τροφίμων και οι κατασκευαστές συμπληρωμάτων διατροφής συνιστώνται να επεξεργάζονται τρόφιμα με τον πιο ιδανικό τρόπο που θα ενισχύσει τη διατήρηση της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης. Η εφαρμογή χαμηλών θερμοκρασιών στο μαγείρεμα του, η προσθήκη υγιεινών λιπών και η ελαχιστοποίηση των ενεργοποιητών αέρα και του φωτός κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της συσκευασίας θα διατηρήσουν την ισχύ των καροτενοειδών. Η χρήση σταθεροποιημένων σκονών ή εκχυλισμάτων ζααξανθίνης ή εκχυλίσματος σε σκευάσματα μπορεί να προσφέρει ένα πιο προβλέψιμο θρεπτικό προφίλ στα τελικά προϊόντα στους προγραμματιστές προϊόντων.
Το μαγείρεμα καταστρέφει τη λουτεΐνη και τη ζααξανθίνη;
Το μαγείρεμα θα επηρεάσει πράγματι τα επίπεδα θρεπτικών ουσιών της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης των τροφίμων, αλλά όχι πάντα με εντελώς καταστροφικό τρόπο. Ο βαθμός απώλειας ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό και κυρίως συμβαίνει λόγω των διαδικασιών μαγειρέματος, της ζεστασιάς, του χρόνου και της μήτρας τροφίμων. Οι λιγότερο έντονες, ευγενέστερες μέθοδοι, όπως ο ατμός ή η μικροκυμάτων, είναι καλύτερα να διατηρήσουν αυτά τα καροτενοειδή, ενώ η σωστή τηγάνισμα ή το ψήσιμο μπορούν να ενισχύσουν τη βιοδιαθεσιμότητα αυτών των μικροθρεπτικών συστατικών. Οι κατασκευαστές πρέπει να γνωρίζουν αυτούς τους παράγοντες και να μάθουν πώς να βελτιστοποιούν τις συνθήκες επεξεργασίας για να επιτευχθούν το μέγιστο επίπεδο λουτεΐνης και ζεαξανθίνης στο τελικό προϊόν, το οποίο καταναλώνεται από τον πληθυσμό.
Μήνυμα απευθείας στοdonna@kingsci.comήαφήστε ένα μήνυμαΕπειδή είναι διαθέσιμα δωρεάν δείγματα μαζί με επιπλέον βοήθεια.
Συχνές ερωτήσεις
Ε1: Μήπως τα βρασμένα λαχανικά μειώνουν σημαντικά την περιεκτικότητα σε λουτεΐνη και ζεαξανθίνη;
Κάποια απώλεια στη θέρμανση, λόγω της θερμότητας, δεν μπορεί να αποφευχθεί, αλλά καθώς η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη είναι λίπη, η έκπλυση νερού δεν αποτελεί πρόβλημα. Τα λαχανικά διατηρούν περισσότερα από αυτά τα καροτενοειδή όταν ο χρόνος βρασμού τους είναι μικρός.
Ε2: Μπορεί το μαγείρεμα να αυξήσει το λάδι να αυξήσει την απορρόφηση λουτεΐνης και ζεαξανθίνης;
Πράγματι, υποβάλλοντας τη λουτεΐνη και τη ζααξανθίνη σε ένα ζεστό περιβάλλον, όπως το μαγείρεμα με υγιή λίπη, η διαθεσιμότητα των δύο θρεπτικών ουσιών βελτιώθηκε επειδή ήταν ευκολότερο να απελευθερωθεί και να τα διαλυθεί στο φαγητό.
Ε3: Είναι καλύτερη η κατανάλωση ακατέργαστης κατανάλωσης για τη διατήρηση της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης;
Τα ακατέργαστα λαχανικά έχουν επίσης 100 τοις εκατό της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης, αλλά η διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να τους αναγκάσει να συγκεντρωθούν με τη διάσπαση των κυτταρικών τοιχωμάτων, έτσι ώστε τόσο τα ωμά όσο και τα μαγειρεμένα λαχανικά είναι καλά.
Ε4: Πώς πρέπει οι κατασκευαστές B2B να επεξεργάζονται τη λουτεΐνη και τα πλούσια σε ζααξανθίνη συστατικά;
Εξασφαλίζοντας ότι χρησιμοποιούνται απαλές θεραπείες θερμότητας, αποφεύγοντας όσο το δυνατόν περισσότερο την έκθεση στο οξυγόνο και τη χρήση λιπών, αυτά τα καροτενοειδή μπορούν να διατηρηθούν σε όλη τη διαδικασία κατασκευής.
Αναφορές
1. Lemos, MFL, et αϊ. (2021). "Επίδραση διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος στην περιεκτικότητα σε καροτενοειδή στα λαχανικά: μια συστηματική ανασκόπηση." Χημεία Τροφίμων, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, Α., Et αϊ. (2020). "Σταθερότητα της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης στην επεξεργασία και την αποθήκευση τροφίμων: επιπτώσεις στη διατροφική πρόσληψη". Τάσεις στην επιστήμη και την τεχνολογία των τροφίμων, 103, 78-87.
3. Richer, S., et αϊ. (2019). "Ενίσχυση της βιοδιαθεσιμότητας της λουτεΐνης και της ζααξανθίνης μέσω του μαγειρέματος και της διατύπωσης." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4 Rodríguez-Rodríguez, Ε., Et αϊ. (2022). "Επίδραση των θερμικών θεραπειών στα καροτενοειδή σε φρούτα και λαχανικά: μια ανασκόπηση." Κρίσιμες ανασκοπήσεις στην επιστήμη και τη διατροφή των τροφίμων, 62 (2), 356-371.